Etiyopya.

Etiyopya'da kahve yetiştiriciliği beş ana bölgede yapılır: Sidamo, Limu, Yirgacheffe, Harrar ve Djimma. Sidamo bölgesine ait çekirdekler 1850–2100 metre yükseklikte yetişir. Yükseklik arttıkça kahve çekirdeğinin büyüme hızı yavaşlar, ağacın meyvesine verdiği lezzet de kat kat artar. Dünyada kahve yetiştirilen coğrafyaların geneline bakıldığında 2100 metre yükseklik yok denecek kadar azdır; bu, Etiyopya coğrafyasının kahvenin lezzetine kattığı ciddi bir avantajdır.

Sidamo, Güney Etiyopya'da Rift Vadisi'ndeki Awasa Gölü'nden güneye yayılan verimli yaylalarla geniş bir alanı kapsar. Farklı mikro iklimlere ve yüksekliklere sahip 20'den fazla idari bölgeden oluşur. Sidamo olarak adlandırılan birçok kahve aslında birbirinden farklı profillere sahiptir; Etiyopya'nın orta-güney bölge kahvelerinin çoğu "Sidamo" olarak adlandırılır, ardından kasaba ya da mikro bölge isimleriyle sınıflandırılır.

Etiyopya kahve sınıflandırması 1 ile 9 arasında yapılır; kahve boyutu, nitelik ve kusur (defect) gibi birçok kritere bakılır. Sunduğumuz Etiyopya çekirdekleri bu sınıflandırmada 4. kategoride yer alır. Bunun en önemli nedeni, Heirloom kategorisindeki çekirdeklerin farklı boyutlarda olmasıdır.

Geleneksel kuru yöntemle işlenen kahve kirazları önce güneşte kurutulur, ardından tamburlarda kuru meyve çekirdekten ayrılır. Yıkama yönteminde olduğu gibi meyve çekirdekten tamamen ayrışmadığı için çekirdeğin üzerinde çok az da olsa meyve kalabilir. Bu da kahveye bazı meyvemsi tatlar katar.

Heirloom: bir genetik hazine

Etiyopya kahvenin anavatanı olduğu için Arabica çekirdeklerinin atası olan Typica varyetesinin binlerce doğal mutasyonunu burada bulmak mümkündür. Etiyopya'daki genetik çeşitlilik, dünyanın geri kalanıyla kıyaslanamayacak kadar zengindir.

Kahve sınıflandırılırken bitkinin genetik kodlarına bakılır. Etiyopya son derece farklı bir çeşitlilik sunduğu için, dünya sınıflandırmasında bir genetik gruba oturtulamayan Typica mutasyonları "diğer" diye adlandırılabilecek bir tip altında toplanır. Bu tipin adı Heirloom'dur. Heirloom kategorisi birbirinden farklı mutasyonları içerdiği için çekirdeklerin boyutu ve yapısı da farklılaşabilir; bu da bir kahve kavurucusuna yeteneğini göstermesi için ciddi bir fırsat sunar.

Hayatın bir parçası

Kahvenin Etiyopya'da 850'li yıllarda keşfedildiği anlatılır. Bu bitkinin bir içecek olarak kullanılabileceği kısa sürede anlaşılsa da ticareti, 1100'lü yıllarda Somalili ve Yemenli tüccarların kahveyi keşfetmesiyle başlar. Etiyopya'da kahve, yetiştiriciliğe sömürgecilik döneminde başlayan ülkelerden çok farklıdır: Kahve ülkenin en büyük gelir kaynaklarından biri olsa da (dış ticaret gelirinin yaklaşık %60'ı), yetiştiriciliğin ana sebebi ticaret değil, keşfedildiği günden beri kahvenin hayatın büyük bir parçası olmasıdır.

Kahve yetiştiriciliğinin %98'i köylüler ve küçük çiftlikler tarafından yapılır; kalan %2 devlet çiftliklerinde gerçekleşir. Latin Amerika ülkelerinde devlet desteği (eğitim, kredilendirme vb.) oldukça önemliyken Etiyopya'da halk üretimi çok daha verimli sonuçlar verir. Bu da halkın kahve yetiştiriciliğinde ne kadar yetkin olduğunun bir göstergesidir. 1980'lerde devlet tarafından kurulan ECTA (Etiyopya Kahve ve Çay Otoritesi) ilerleyen dönemde çabasını daha çok pazarlama ve tanıtıma yöneltmiştir. Kahve dışında Etiyopya'nın tarımdaki diğer gelir kaynaklarını bakliyat, çiçekçilik, khat ve pamuk oluşturur.